BAKI,AzerVoice

Qədim Misirdə insanların qidalanmasının əsasını çörək və sıyıqlar təşkil edirdi. Hər iki yemək növü adətən arpa və ya emmer buğdasından (Misirin iki əsas dənli bitkisi) hazırlanırdı.Taxıl daş dəyirmanlarda əl ilə üyüdülərək un halına salınırdı. Bütün diqqətə baxmayaraq, üyütmə və daşınma zamanı qum və xırda daş hissəcikləri çox vaxt una qarışırdı. Bu səbəbdən bir çox mumiyalarda insanların çörəkdəki qum səbəbindən dişlərinin aşındığı aşkar olunub.

Misirdə ən çox yayılmış çörək növü duz, su və undan hazırlanan sıx, yastı çörək idi. Xəmiri adətən dairəvi və ya üçbucaq formada düzəldirdilər, lakin bəzi hallarda insan və ya heyvan fiqurlarına bənzər formalarda da bişirirdilər.

Çörəklər daş üzərində, sobanın içərisində, birbaşa sobanın döşəməsində və ya isti kül içində basdırılaraq bişirilirdi.

Çörəyin Misir mədəniyyətində mühüm yer tutması səbəbindən, onun çoxsaylı növləri yaradılmışdı. Bəzi növlərin tərkibinə əsas inqrediyentlərdən əlavə yağ, yumurta və süd məhsulları da daxil edilirdi.

Xəmiri mayalandırmaq üçün maya istifadə olunur, bu da çörəyi daha yumşaq və həcmlə edirdi.Müxtəlif formalı və teksturalı çörəklər bişirmək üçün xüsusi sobalar və qəliblər istifadə edilirdi.

Bəzi çörəklərin üzərinə bişirmədən əvvəl toxumlar, ədviyyatlar və ya qoz-fındıq səpilirdi.

Meyvə və tərəvəzlər

Qədim Misir mətbəxində meyvə və tərəvəzlər mühüm yer tuturdu. Paxlalılar — mərcimək, lobya və noxud - sıyıq və şorbalara həm zülal, həm də lif əlavə edirdi.

Soğan, kahı, xiyar, sarımsaq və turp kimi bağ tərəvəzləri Misir süfrələrinin əsas tərkib hissəsi idi.

Bundan başqa, papirus qamışı kimi su bitkiləri də qida məqsədilə yığılırdı. Misirlilər tərəvəzləri həm çiy halda, həm də bişirərək və ya qızardaraq yeyirdilər.

Meyvələr ya digər yeməklərin tərkib hissəsi kimi, ya da desert və qəlyanaltı kimi yeyilirdi. Ən çox yeyilən meyvələr arasında əncir, xurma, üzüm, qovun və giləmeyvələr var idi.

Bundan əlavə, zeytun və kaper də yeyilirdi, lakin bunlar Misir mətbəxinə yunan və Roma mədəniyyətlərində olduğu qədər əsas rol oynamırdı.

Almalar isə çox güman ki, Fələstindən gətirilmişdi və Misir dilindəki “alma” sözü - “depeh” - semit mənşəli bir kəlmə idi.

Qədim Misirdə içkilər

Qədim Misirdə arpa pivısi milli içki hesab olunurdu və çox vaxt evdə hazırlanırdı. O, çörək və üyüdülmüş arpanın su ilə fermentasiyası yolu ilə əldə edilirdi. Fermentasiya prosesi başa çatdıqdan sonra içki filtrdən süzülür və küplərdə saxlanılırdı.

Nəticədə alınan məhsul qidalandırıcı və az spirtli olurdu. Bu səbəbdən o, gün ərzində fasiləsiz içmək üçün yararlı idi.

Qədim Misirdə pivələr rənglərinə görə kateqoriyalaşdırılırdı:

Qırmızı bira - yüngül və az spirtli,
Qara bira - daha güclü və tünd dadlı idi.

Bəzən meyvələr və ədviyyatlar əlavə edilərək dadı yaxşılaşdırılırdı.Bu üsulla bira istehsalı bu gün də Misir və Sudanda müəyyən bölgələrdə davam edir.

Üzümçülük Misirdə Aralıq dənizi ölkələri qədər asan deyildi, buna görə də şərab yalnız zəngin təbəqə üçün az miqdarda istehsal olunurdu.

Misirdə şərab istehsalına dair ən qədim dəlillər e.ə. 3200-cü ilə, yəni Erkən Sülalələr dövründən əvvələ aiddir. Bəzi şərablar Yunanıstan və Mesopotamiyadan idxal olunurdu.

Misirdə şərab gildən hazırlanmış küplərdə fermentasiya edilirdi, bu küplərin divarlarında qazların çıxması üçün kiçik deşiklər açılırdı. Hazır məhsul gil möhürlərlə etiketlənirdi, burada şərabın mənşəyi, keyfiyyəti və ili göstərilirdi.

Bəzən şərab xurma, əncir, nar və ya xurma şirəsindən də hazırlanırdı.

Qədim Misirdə həmçinin “şedeh” adlı güclü qırmızı içki istehsal olunurdu. Onun spirt dərəcəsi yüksək, rəngi qırmızı, lakin hazırlanma üsulu az məlum idi.

Ət və dəniz məhsulları

Qədim Misirdə bir çox ev heyvanı saxlanılırdı - inək, öküz, keçi, eşşək, qoyun, antilop və donuzlar.

Lakin ət çox nadir hallarda yeyilirdi, çünki heyvanları süd və ya iş heyvanı kimi saxlamaq iqtisadi baxımdan daha sərfəli idi. Ət əsasən bayram və dini mərasimlərdə, yəni tanrılara qurban kəsilərkən yeyilirdi.

Bəzi antik müəlliflər, o cümlədən yunan tarixçisi Herodot (e.ə. V əsr) qeyd edir ki, misirlilərin donuz ətinə qarşı dini qadağası mövcud idi.
Arxeoloji sübutlar göstərir ki, donuz əti populyar deyildi, amma xüsusilə aşağı təbəqələr arasında yenə də yeyilirdi.Bəzi müasir tarixçilər bu qadağanın yalnız rahiblərə və ya varlı təbəqəyə aid olduğunu düşünürlər.
Ehtimal olunur ki, bu qadağa donuzun “çirkli” və ya “aşağı statuslu heyvan” kimi qəbul edilməsindən irəli gəlmişdir.
Qədim Misirdə vəhşi heyvan ovu da geniş yayılmışdı.

Ovçuluq, adətən, zəngin təbəqə ilə əlaqələndirilirdi, çünki onların məzarları çox vaxt ov səhnələri ilə bəzədilirdi.

Misirin bataqlıqlarında və çöllərində ceyran, antilop və suayğırı kimi heyvanlar ovlanırdı.Bundan əlavə, ördək, qaz və bildirçin kimi vəhşi quşlar da çox idi və ət mənbəyi kimi istifadə olunurdu.

Misirdə həmçinin şirin su balıqları geniş yayılmışdı - sazan, yayın balığı, Nil qızılbalığı və ilanbalığı ən məşhur növlər idi.

Dəniz sahillərində isə boz kefal (grey mullet) kimi duzlu su balıqları yeyilirdi.

Balıqlar hisə verilir və ya qurudularaq saxlanılırdı ki, isti iqlimdə xarab olmasın.

Misirdə müqəddəs hesab edilən “medjed” (filbalığı) adlanan bir balıq növü də vardı; bu balıq yunanca “oksirinx” (“iti burunlu balıq”) adlanırdı.

Hətta Per-Medjed (Oxyrhynchus) adlı şəhər bu balığın şərəfinə adlandırılmışdı.

Misirlilər balıq tutmaq üçün torlar və ya qarmaqlar istifadə edirdilər.

Şirniyyat və desertlər

Qədim misirlilər şirniyyatları və desertləri çox sevirdilər. Onlar tortlar, pirojnalar və şirniyyat məmulatları hazırlayırdılar.

Bu məhsulların tərkibində tez-tez doğranmış meyvələr, qoz-fındıq və ya şirin şərbətlər olurdu.

O dövrdə şəkər qamışı hələ Cənubi Asiyadan gətirilmədiyinə görə, bal əsas şirinləşdirici vasitə idi.Lakin bal bahalı olduğundan, çox vaxt xurma və keçibuynuzu paxlası şirinləşdirici kimi istifadə edilirdi.

Hətta xurma unu o qədər geniş yayılmışdı ki, şirniyyat ustalarını “xurma ilə işləyənlər” adlandırırdılar.

Misirlilər həmçinin şirin dadlı kökləri olan bir növ bitkini - “pələng qozu”nu (tiger nut) geniş şəkildə desertlərdə istifadə edirdilər.

XVIII sülalənin vəziri Rexmire-nin məzarında bu şirniyyatların hazırlanmasını təsvir edən rəsmlər tapılmışdır. Bu təsvirlərdə pələng qozundan hazırlanan tortların üzərinə xurma və bal şərbəti töküldüyü göstərilir.

Təsvirdə göstərilən primitiv üsulla pələng qozunun döyülməsi nəticəsində əldə olunan “un” çox kobud olurdu, qoz-fındıq unu kimi bir teksturaya malik idi.

Mətnin bəzi hissələri zədələndiyindən xəmirin qarışdırılmasında hansı mayedən istifadə olunduğu dəqiq bilinmir, amma alimlərin fikrincə, bu su, süd, yağ və ya əridilmiş piy (və ya onların qarışığı) ola bilərdi.

Yemək bişirmə üsulları

Qədim Misirdə konkret resept kitabları tapılmasa da, Misirşünaslar (egiptoloqlar) arxeoloji tapıntılar, divar rəsmləri və qədim mətnlər vasitəsilə qidaların hazırlanma üsullarını bərpa edə bilmişlər.

Ən çox sadə bişirmə üsulları - yəni şorba, güveç və qazan yeməkləri istifadə edilirdi. Ət adətən böyük qazanlarda qaynadılır və ya zəif odda bişirilirdi, daha nadir hallarda isə qızardılır və ya sobada bişirilirdi.
Quşlar və digər kiçik heyvanlar ədviyyatlar və doğranmış tərəvəzlərlə doldurularaq bişirilirdi.

Maraqlı üsullardan biri gilə batırılmış kirpi bişirmək idi - kirpi gil örtüklə bağlanır, bişirildikdən sonra gil qatı bərkiyirdi və çıxarıldıqda tikanlar gil ilə birlikdə asanlıqla soyulurdu.

Misirlilər yeməklərin dadını artırmaq üçün çoxlu ədviyyat və otlar istifadə edirdilər. Misirdə şüyüd, cəfəri, kəklikotu, zirə, yabanı mərcimək, oregano və nanə kimi otlar yetişdirilirdi. Əlavə dadvericilər kimi xardal, xurma qozu və lotus çiçəkləri istifadə olunurdu.

Yeməklərin hazırlanmasında həm bitki yağları, həm də heyvan piyi istifadə edilirdi. Yağ istehsalı üçün balsam, kətan toxumu, küncüt və ricinus (kastor) bitkiləri becərilirdi.

Mətbəx avadanlıqları adətən daş və ya gildən hazırlanırdı.

Bu materiallar həm möhkəm qazan və saxlama qabları üçün yararlı idi, həm də iti kəsici alətlər kimi istifadə olunurdu.

Arxeoloqların tapdığı bəzən min illərlə itilənmədən belə kəskin qalan çaxmaqdaşı bıçaqlar bu sənətkarlığın sübutudur.

Zəngin evlərdə isə bürünc və ya mis qazanlar, mütəşəkkil sobalar və dəmir qablar istifadə edilirdi. Ocaqlar adətən evin içində deyil, çöldə və ya yuxarı mərtəbədə yerləşirdi ki, istilik, tüstü və yemək qoxusu evin içini bürüməsin.

Yeməklər çox vaxt qurutmaq, duzlamaq və ya marinad etmək yolu ilə qorunurdu. Qida günəş altında nazik dilimlər şəklində qurudulurdu, bu üsul həm sadə, həm də effektiv idi. Ət isə çox vaxt duzlu suda saxlanılırdı.

Xüsusilə duzlu balıq konservləri qədim dünyada çox populyar idi. Müasir kürü (balıq yumurtası) konservlərinin ilk forması da məhz Misirdə yaranmış hesab olunur - burada balıq kürüsü duzla qarışdırılıb saxlanılırdı.

Misirlilər bunun üçün ən çox boz kefal balığından istifadə edirdilər. Bundan başqa, yeməklər yağda yavaş bişirilib (konfit üsulu) saxlamaq üçün küplərə yerləşdirilirdi. Bəzi hallarda quşlar, donuzlar və ya hətta kaftarlar məqsədli şəkildə kökəldilərək bu üsulla hazırlanırdı.

Yemək mədəniyyəti və gündəlik qidalanma

Qədim Misirdə insanlar adətən diz üstə və ya taburetlərdə oturaraq yemək yeyirdilər. Yeməklər ortaq qablarda təqdim olunur, hər kəs əlilə və ya taxta qaşıqlarla həmin qabdan yeyirdi.Sadə ailələr gil kasalar və taxta alətlərdən istifadə edirdilər, varlı evlərdə isə metal, şüşə və keramikadan hazırlanmış incə süfrə qabları olurdu.

Yemək zamanı insanlar əl və üzlərini su və ya parçalarla təmizləyirdilər. Yeni Krallıq dövründə (e.ə. 1550–1070) aristokratlar artıq hündür kürsülərdə və masalarda oturaraq yemək yeməyə başlamışdılar - bu, status göstəricisi idi.

Ən sadə səhər yeməyi çörək, pivə və yaşıl soğandan ibarət olurdu.Bu yemək kəndlilərə və fəhlələrə fiziki əmək üçün lazım olan enerji verirdi. İşçilər çox vaxt iş yerlərinin yaxınlığında yerləşən çörəkbişirmə və içkixanalardan yemək alırdılar.

Axşam evə qayıtdıqdan sonra daha bol yemək yeyilirdi -adətən pivə, bişmiş tərəvəz, yumurta və çörək süfrəyə qoyulurdu. Arxeoloqlar II Sülalə dövrünə aid Saqqara məzarında bir zadəgana məxsus tam süfrə aşkarlayıblar.

Burada bişmiş qaraciyər, qızardılmış bildirçin, qoyun böyrəyi, balıq güveçi, mal qabırğası, buğda çörəyi, əncir və giləmeyvələr, pendir və içki küpləri (şərab və bira üçün) aşkar edilmişdi - bu, o dövrün süfrə mədəniyyətini əks etdirir.

Varlı ailələrdə xidmətçilər yemək hazırlayırdı və gün ərzində iki-üç dəfə yemək fasiləsi olurdu. Axşam yeməkləri daha təmtəraqlı olur, bəzən bir neçə mərhələli ziyafət şəklində keçirilirdi. Bayram günlərində isə kasıb insanlar da zəngin süfrələrdə iştirak edə bilirdilər.

Yunan-Roma dövründə dəyişikliklər

Makedoniyalı İskəndərin e.ə. 332-ci ildə Misiri fəth etməsi ölkənin mətbəx və qida mədəniyyətinə böyük təsir göstərdi.

Ptolemeylər sülaləsi dövründə minlərlə yunan Misirə köçdü və öz mətbəx ənənələrini də buraya gətirdi. Onlar buğdanı arpadan üstün tuturdular, həmçinin donuz ətinə qarşı misirlilərin dini qadağasını paylaşmırdılar.

Bu dövrdə Yunanıstandan qril, soba və metal qablar gətirildi, bu da yeni bişirmə texnikalarının yayılmasına səbəb oldu.

Misirdə armud, qoz, şaftalı, ərik və gavalı kimi Aralıq dənizi mənşəli meyvələr becərilməyə başlandı. Ptolemeylər dövründə həmçinin şərab və pendir kimi hazır qida məhsulları Yunanıstandan idxal olunurdu.

Şərab bu dövrdə Misir iqtisadiyyatında xüsusi əhəmiyyət qazandı.

Ölkənin müxtəlif bölgələrində, xüsusilə də Yunan sortları gətirilmiş üzüm bağlarında, yeni üslubda şərabçılıq inkişaf etdi. İsgəndəriyyə yaxınlığındakı Mareotis gölü sahillərində istehsal edilən ağ şərab yüksək keyfiyyətinə görə məşhur idi.

Lakin Yunan və Roma müəllifləri Misir şərabını çox vaxt aşağı keyfiyyətli hesab edirdilər - bu, Aralıq dənizi xalqlarının şərab mədəniyyətinə verdiyi dəyər ilə bağlı idi.

İsgəndəriyyə şəhəri bu dövrdə kozmopolit mətbəxi ilə fərqlənirdi. Burada Yunan, Misir və Roma təsirləri birləşərək xüsusi kulinariya üslubu yaratmışdı.

Bu mətbəx barədə məlumatlar Naukritis şəhərindən olan antik yazar Ateneyin (III əsr, bizim eranın əvvəlləri) “Alim Ziyafətçilər” adlı əsərində qorunub.

O, Misir mətbəxinin zənginliyindən danışaraq qızardılmış köpək balığı, doldurulmuş kalmar və çörəkli balıq yeməkləri üçün reseptlər qeyd edir.